Extra panenský nebo z pokrutin? Jak se vyznat v olivových olejích

27. listopadu 2019

Olivový olej je dnes již běžnou součástí jídelníčku většiny z nás. Ceníme si ho především kvůli jeho nezaměnitelné chuti charakterizující lehké pokrmy z oblasti Středomoří, například Řecka, Itálie nebo Španělska. Právě tyto země jsou zároveň jeho největšími světovými producenty.

Kromě toho nám však olivový olej přináší také zdraví prospěšné mononenasycené mastné kyseliny, „dobré“ tuky snižující „špatný“ cholesterol. Navíc umožňuje lepší vstřebatelnost vitaminům rozpustných v tucích, které svému tělu dodáváme v zelenině a ovoci, a tím je pro nás činí užitečnějšími.

Teď už tedy víte, proč je dobré si na jakkoliv malý salátek dopřát i tak jednoduchou zálivku, jako je lžička olivového oleje. Ale který druh zvolit, když je jich v obchodech k dispozici tolik? I s tím vám pomůžeme.

Extra panenský (Extra Virgin) olivový olej

Rozhodně neplatí, že by byl extra panenský olivový olej vhodný na jakoukoliv kuchyňskou úpravu. Má totiž nižší tzv. kouřový bod (mezní teplotu, při které se začne tuk přepalovat a začíná být nevhodný pro konzumaci) než jeho ostatní olivoví kolegové, naopak obsahuje nejvíce vitaminu E, který by se vlivem tepla znehodnotil. Je tudíž nejvhodnější pro použití ve studené kuchyni.

Má také nejvýraznější a nejlepší vůni a chuť. Jak se to pozná? Má nejnižší povolenou aciditu ze všech olivových olejů, max. 0,8 %. To vše je možné díky tomu, že je vyrobený z tak akorát zralých a kvalitních oliv (nejsou přemrzlé, potlučené ani jinak znehodnocené), které se do 4 dnů od sklizně musejí zpracovat, a to pouze mechanickým lisováním bez použití chemie či tepelného zpracování – za studena. Je to vlastně takový džus z oliv.

Extra panenský olivový olej nejlépe využijete v salátech, při přípravě zálivek, dipů či pomazánek.

NEFILTROVANÝ extra panenský olivový olej může obsahovat drobné kousky oliv, které mu dodávají ještě výraznější charakteristiku – jeho vůně je intenzivnější a je také o něco pikantnější. Je vynikající pro ochucení zálivek a dipů ve studené kuchyni, které získají opravdu olivovou příchuť. Zároveň se jedná o nejčerstvější extra panenský olivový olej, který se lahvuje po sklizni jako první.

Panenský (Virgin) olivový olej

S tímto olejem se v obchodech běžně nesetkáte. Slouží především pro míchání (tzv. blendování) s olivovým olejem nebo olivovým olejem z pokrutin, jimž dodává olivovou chuť a vůni. Má obdobný kouřový bod jako extra panenský olivový olej, takže by se neměl používat pro tepelnou úpravu, nemá však ani dokonalou chuť a vůni pro použití ve studené kuchyni – sem patří vždy extra panenská kvalita.

Extra panenský nebo panenský olivový olej je ideální ingredience také pro použití v domácí kosmetice, má totiž zklidňující, protizánětlivé, hydratující a hojivé účinky. Vyzkoušejte třeba olivový zábal na vlasy, pokud je máte vysušené, poškozené barvením, bez lesku či vitality: přiměřené množství panenského olivového oleje zahřejte v dlaních a vetřete do vlasů i pokožky hlavy. Zabalte je do bavlněného ručníku a nechejte působit min. 30 minut. Poté si vlasy umyjte jako obvykle.

Olivový olej „lampante“

Olej lisovaný za studena, ale z méně kvalitních oliv. Čerstvě vylisovaný nevyhovuje kuchyňskému použití, proto se rafinuje – tepelně a chemicky upraví, přičemž dojde ke ztrátě chuti, vůně a barvy, ale zvýší se jeho teplotní odolnost. Následně se míchá s panenským olivovým olejem, čímž vzniká tzv. Pure Olive Oil, „olivový olej“ ve smyslu jednoho z kvalitativních stupňů olivových olejů. Pro zajímavost: „lampante“ je odvozeno od italského výrazu pro lampu, protože dříve se tento olej opravdu používal v lampách na svícení.

Olivový olej (Pure Olive Oil)

Směs rafinovaného s panenským či extra panenským olivovým olejem, který tvoří 8–20 % obsahu konečného výrobku. Ochutí ho, dodá vůni a barvu. Je vhodný na tepelnou úpravu, například smažení.

Olivový olej z pokrutin (Pomace Olive Oil)

Získává se z olivové drti, která zůstává po klasickém prvním lisování oleje. Aby z něj výrobce dostal i poslední zbytky tuku, musí tyto zbytky projít tepelnou a chemickou úpravou. Takto vyrobený produkt, někdy označovaný anglickým pojmem „pomace“ (výlisek), postrádá přednosti vyzdvihované u olivových olejů a je použitelný pouze pro smažení či fritování.

Tip pro nákup: Vyhněte se extra panenským olivovým olejům v plastových nádobách, ze kterých se do něj můžou uvolňovat škodlivé látky, a v čirém skle, které nezabraňuje degradaci oleje vlivem světla. Ideální je nádoba z tmavého skla nebo plechovka.

Abyste dokonale docenili výraznou příchuť dobrého extra panenského olivového oleje, připravte si třeba nenáročnou, ale efektní domácí aioli neboli ochucenou majonézu. Dodá šmrnc sendvičům, salátům, grilovaným masům a uspěje i jako dip pro namáčení takřka čehokoliv – od domácích hranolků až po pečenou zeleninu.

Domácí aioli

  • 2 žloutky
  • 2 prolisované stroužky česneku
  • 1 lžíce hořčice
  • 200 ml extra panenského olivového oleje
  • šťáva z ½ citronu
  • sůl a pepř

Do vysoké úzké nádoby vhodné k mixování tyčovým mixérem vložte všechny ingredience. Tyčový mixér položte na dno a zapněte. Po 5 vteřinách jej za stálého mixování velmi pomalu vytahujte nahoru. Suroviny se propojí a vznikne domácí ochucená majonéza. Spotřebujte ji nejlépe ihned, dochutit si ji můžete například i kapary, bylinkami či ančovičkami.

MŮŽE SE HODIT